Основа франжипану – заварний крем. Хоча в багатьох рецептах пропонують просто розтирати подрібнений у борошно мигдаль із маслом та яйцями, я беру за основу класичний варіант: спершу окремо готую заварний крем і додаю його до розтертого з цукром, яйцем і вершковим маслом мигдалю. Франжипан виходить гладким за текстурою і після випічки тримає форму, не осідаючи на дно пирога. З франжипаном печуть пироги і тарти, заповнюють тарталетки і круасани.
Для приготування крему вам знадобиться
- мигдаль – 170г
- цукор – 170г
- крохмаль (кукурудзяний) – 2 ч. л.л.
- вершкове масло – 140г
- яйце – 2 шт.
- молоко – 300г
- цукор – 70г
- крохмаль – 30г
- яйце – 3 шт.
- ваніль – 1/2 невеликого стручка.
для заварного крему:
Рецепт крему
Мигдаль залити окропом, дати постояти, поки вода трохи охолоне і очистити горіхові ядерця від лушпиння. Очищений мигдаль перекласти на деко і поставити в прогріту до 100С духовку. Підсушити горіхи, поки вони не почнуть набувати легкого золотистого відтінку.
Всипати в миску крохмаль і цукор, додати яйця і розтерти міксером до однорідності.
Розрізати вздовж стручок ванілі, виколупати ножем насіння, додати разом із рештою стручка в молоко і дати настоятися.
Молоко довести до кипіння і тонкою цівкою, постійно помішуючи, влити в яєчно-цукрову суміш. Розмішати, перелити в каструлю і поставити варити крем на невеликий вогонь.
Готовий заварний крем зняти з плити, накрити плівкою і прибрати в холодильник. Плівка потрібна, щоб на кремі не утворилася кірка.
Підсушений мигдаль подрібнити на крихту і змішати з цукром і крохмалем. У деяких рецептах радять після цього просіяти горіхову масу.
Розм’якшене вершкове масло розтерти, але не збивати. Помішуючи, всипати горіхову суміш.
По одному додати яйця, добре перемішати. Тепер настав час домішати заварний крем. Все, франжипан готовий і його можна використовувати для приготування пирогів і тортів. А поки ємність із кремом треба накрити плівкою і прибрати в холодильник.