Білий ганаш або ганаш на білому шоколаді готують на вершках, вершковому маслі або на вершках і маслі одночасно. Від того, який варіант ви оберете, залежить, чи можна покривати торт ганашем одразу, чи треба спочатку відправити покриття в холодильник. Детальніше про це читайте в цьому рецепті.
Для приготування ганашу вам буде потрібно
- шоколад білий – 100г
- вершки (жирність від 33%) – 50г
- масло вершкове (жирність 82.5%) – 15г.
Рецепт ганашу
Готуємо ганаш на білому шоколаді, жирних вершках (вершки мають бути мінімуму 33%-вої жирності) і вершковому маслі.
Масло (82.5%) заздалегідь дістати з холодильника, щоб воно зігрілося до кімнатної температури.
Для ганаша підходить білий шоколад (не глазур!), бо саме в шоколаді міститься какао-масло, яке робить ганаш стабільним за кімнатної температури.
Простіше розтопити білий шоколад, заливши гарячими вершками, ніж розігрівати його на водяній бані або мікрохвильовці. Тому спочатку розігріти вершки майже до кипіння
і з’єднати з білим шоколадом. В ідеалі гарячі вершки треба повільно наливати поверх шоколаду, залишити на 1-2 хвилини, щоб шоколад почав танути. Я зробила навпаки, щоб не залишати част вершків на стінках миски, і особливої різниці не помітила.
Коли побачите, що шоколад розтанув, силіконовою лопаткою або вінчиком повільно перемішати вершково-шоколадну суміш, не збиваючи її. Якщо ганаш збивати, то бульбашки повітря будуть помітні і на покритті торта.
Після того як ганаш став однорідним і гладким, додати вершкове масло кімнатної температури. Знову розмішати до однорідності ганашу і злегка пробити міксером. Прибрати в холодильник на 8 годин для стабілізації (якщо використовуєте для глазурі).
Через 8 годин дістати ганаш із білого шоколаду з холодильника, дати трохи зігрітися і пробити міксером.
Після цього він стане гладким і податливим. Білий ганаш готовий до використання: підходить і для покриття торта, і як начинка.
Ганаш із білого шоколаду менш стійкий до тепла, ніж із темного або молочного шоколаду. Тому торти, покриті білим ганашем, зберігати в холодильнику.
Якщо ганаш іде в начинку, то коржі треба добре просочити. Ганаш можна змішати з курдом, тоді вийде чудова начинка.
Ганаш на білому шоколаді можна забарвлювати харчовими барвниками й ароматизувати лікерами, ромом або коньяком.